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下面附上一則新聞讓大家了解時事

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中國時報【莊子儀】

俗諺云:「百年修得同船渡」,我則願意多修幾年,換取與天下有情人共桌宴飲的機會。

旅陸的日子,最不能適應的事倒不是天氣,而是吃這件事。

這件事情著著實實出乎我的意料,大概是因為在台灣從小看慣了川菜館、山西刀削麵、北方麵食館,甚至是蘭州拉麵一類的館子,對大江南北各地口味早已見怪不怪;然而實際走訪一趟,才發現自己實是錯得離譜,把中國人的「口味」瞧得小了。

舉個例子來說,我在北地,最為思念的是米飯。北京就罷了,然而越往內陸深入,想要吃碗香騰騰、熱呼呼的白米飯,竟然變成了一件難事。在蘭州時,放眼望去盡是拉麵,不然就是販賣各式餅類,一般能吃飯的館子簡直屈指可數。加上其時有任務在身,也沒什麼閒情逸致至各個大街小巷慢慢尋覓米飯的蹤影,一週以來概以麵食裹腹。有一天實在是受不了了,在住處附近踅了半天,終於看到一家看起來還過得去的快餐店,二話不說便踏了進去,隨口點了份魚香茄子飯。孰知,米飯才端上來,一入口竟讓人大失所望──這是米飯嗎?我愣了愣,看起來也不是過於溼黏,不像是水放太多的緣故,然而就有一種咬起來不爽利的黏稠感,米飯該有的飽滿香醇也蕩然無存。

我只好皺著眉嚥完那一碗飯,隔天起,乖乖繼續向麵食館報到。

麥食種類涇渭分明

我想,這就是以前在教科書上看到的「南稻北麥」吧。縱然交通可以搬有運無,然而既非當地新鮮的食材,又何來美味可言呢?於是在甘肅的我,開始了一連串「吃麥食」的旅途。

在台灣,對於「麥食」的想像,大抵不過是各種麵類,以及麵包、饅頭、餃子一類的食物。然則在中國北方,光是麵類一項,就有數十種變化;各地亦有屬於自己的特殊麵類,製作過程與刀法上可謂涇渭分明。以蘭州拉麵來說,每當一位客人點麵後,師傅就拿起一塊大小計量過的麵糰,不斷重覆拉長、對折的動作,直到整團麵糰都拉成了細而均勻的麵條,再入鍋煮熟。拉麵的過程大概不超過兩分鐘。我雖在台灣當地也看過「拉麵」絕活,但實際至蘭州一看,仍然嘖嘖稱奇。

除了蘭州拉麵,在甘肅另一樣令人解饞的,是張掖當地的特色小吃,叫做「搓魚麵」。搓魚麵又叫搓魚子,也就是將麵條搓成一條條像小魚似的形狀,大約一個指節至兩個指節長,兩頭尖、中肚飽滿。搓魚麵的吃法也挺有意思,記得我第一次在張掖的甘州小吃街點搓魚麵時,看了半天菜單,兩面寫了滿滿的炒菜,就是沒有「搓魚麵」這一道料理。但偏偏店名又是「搓魚麵」,我心想:八成是一定有賣搓魚麵,所以沒寫上去罷。隨即跟老闆娘說道:「一份搓魚麵打包。」老闆娘應了一聲,馬上又大聲問我:「你搓魚麵咋吃啊?」我一時間不明白她的意思,就重覆了一句:「我要一份搓魚麵,打包。」老闆娘的嗓門又更大了些:「我知道!我是問你,你搓魚麵要咋吃啊?你要炒啥菜?」我稍微會意了過來,就回答:「我只要搓魚麵,不用炒菜。」沒料到,老闆娘的聲音又更大了,大到彷彿整條街都能聽得見:「沒有人這樣吃的啦!你搓魚麵一定要炒菜的啦!不然跟菜一起炒了,好不?」

如同米飯般的存在

我愣愣地望著菜單,還是沒弄明白老闆娘的意思,只迷迷糊糊的答應說好。隨後就聽到老闆娘以我完全聽不懂的方言向廚房吆喝著,接著師傅在廚房裡頭燃起熊熊大火。而我就像隻待宰的羔羊一般,惶惶然等著不知是什麼樣的晚餐出現。

自老闆娘手上接過搓魚麵時,是保麗龍裝了滿滿兩大盒,總共才七塊人民幣,實在便宜!回到住處再打開一看,原來是搓魚麵的炒麵啊,裡面白白胖胖的小麵魚,混合著金針花、黃瓜、香菇、木耳、肉絲及胡蘿蔔等作料,鹹香脆甜,而且吃起來十分方便。自此之後,搓魚麵就成為我在張掖最愛的飲食主角了。

然而,弄清楚搓魚麵真正的吃法,則是在三個月之後的事了。一月中旬,我又再度造訪張掖,零下二十幾度的寒冬中,回到這間搓魚麵小店,詢問老闆願不願意當我的發音人。在老闆慨允之下,我連續三天下午在這家店裡泡著,並與店中老闆、老闆娘及年輕師傅等人一道用餐。那時,老闆特地叮囑師傅也給我炒一碗搓魚麵,與他們一道吃。但這回,師傅遞給我的則是一大碗白淨的搓魚麵,裡面沒有任何調味與佐料。桌上另外擺有兩盤炒菜,老闆、老闆娘與師傅仨人,就對著那兩盤炒菜,配著自己一大碗的搓魚麵吃將起來。此時我才意會過來,搓魚麵對張掖人來說,就是米飯般的存在,是他們的主食。

至於形狀捏成像小魚般,不如就說像是放大版的米粒;所以只需盛上一大碗搓魚麵,就著一盤炒菜,便是極為豐盛、完整的一餐;至於每次我外帶的,就是類似「炒飯」、「炒麵」的烹調法了。也因為這樣,當地人從來不單點搓魚麵的,就像我們鮮少會上館子點一碗白飯一樣。

滿嘴單純直白麵香

這碗麵,吃起來的滋味特別奇特。這輩子我還不曾吃過如此純白的一碗麵,一粒粒小魚似的麵顆粒,進入口中,咀嚼時帶著彷彿魚兒泅水的狡詐,咬起來特別的讓人惱火,總有一種不爽脆的感覺。待將麵扒滿整個腮幫子,狠狠咬下時,單純而直白的麵香才在舌間綻放開來。而搓魚麵中肚的飽滿,則賦予了其他麵食所沒有的三維立體感,在每一次的齒舌縱橫切割中,感受四溢的土地滋味,是搓魚麵最獨到之處。

由是,我深刻了解到,唯有與當地人一同舉箸,一同共盤分盞似的飲食,才有可能吃出當地飲食的真髓。所謂的飲食文化,自不只菜色的鹹淡苦辣,還有對食物專屬角度與高度的凝視,方能一窺當地文化之一隅吧。

二訪張掖,感受到了中國大江南北最為珍貴的人情味,則又是後話。老闆與老闆娘個性豪邁,除了大方擔任我的發音人,招待我多餐亦不收取分毫;臨行之前我依以往慣例,堅持給付發音人的工作費,老闆則連忙揮手婉卻,並義正辭嚴的告訴我:「若我跟你收了這個錢,那就是我們張掖人太不上道了。」「你遠來是客,我們招待你這幾餐,算不得什麼。」我想這份情誼,或許也是透過共桌飲食而建構的罷。俗諺云:「百年修得同船渡」,我則願意多修幾年,換取與天下有情人共桌宴飲的機會。







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